Bij een traditionele ragù hoort verse tagliatelle. Vraag je je af what type of pasta for ragu het beste werkt, dan denken velen buiten Italië direct aan spaghetti. In Italië combineert niemand deze twee. De reden is puur functioneel: vorm en textuur bepalen of een saus aan de pasta hecht of onderin het bord achterblijft.
Waarom spaghetti niet werkt bij ragù
Spaghetti is rond en glad. Een traditionele ragù alla bolognese uit Emilia-Romagna is een zware, geconcentreerde saus van langzaam gegaard vlees met weinig vocht. Wanneer je ronde pastaslierten door een vleessaus haalt, glijden de stukjes vlees er direct vanaf. Je eet eerst droge slierten en eindigt met een bord vol gehakt.
Breedte geeft draagvlak
Vleessaus heeft een breed oppervlak nodig. Verse tagliatelle, gemaakt met eieren en bloem van zachte tarwe, is zo'n zeven millimeter breed. Die breedte fungeert als een schep voor het vlees. Daarnaast zorgt het uitrollen voor een ruwe, poreuze structuur. De pasta zuigt het kookvocht en de vetten uit de saus op, waardoor vlees en pasta één geheel worden.
Voor zwaardere vleessauzen, zoals ragù van wild zwijn (cinghiale) of haas uit Toscane, kies je een nog bredere lintpasta: pappardelle. De grove stukken gestoofd vlees blijven moeiteloos op deze brede banen liggen.
De regels voor gedroogde pasta
Heb je geen verse eierpasta in huis? Gedroogde pasta van harde tarwe (grano duro) kan ook, mits je op twee eigenschappen let:
- Holtes en groeven: Kies buisvormen zoals rigatoni of paccheri, of grote spiralen zoals fusilli grandi. De vleessaus kruipt in de holtes en blijft tussen de windingen klemmen.
- Ruwheid: Gebruik pasta die door een bronzen mal is geperst (trafilata al bronzo). Deze techniek laat een wit, krijtachtig laagje achter op het deeg. Gladde, geelglanzende fabriekspasta stoot saus af; bronzen pasta houdt saus vast.
Zo breng je pasta en ragù samen
Kook de pasta in ruim gezouten water tot hij beetgaar (al dente) is. Giet de pasta niet droog af in een vergiet. Schep de pasta 1 minuut voor het einde van de kooktijd met een schuimspaan direct in de pan met warme ragù. Voeg twee eetlepels kookvocht toe en meng alles op middelhoog vuur gedurende 60 seconden door elkaar. Het zetmeel in het kookvocht bindt het vet aan de pasta. Serveer direct met fijngeraspte Parmigiano Reggiano.
