Pasta casarecce is een korte, opgerolde pastasoort uit Sicilië met een kenmerkende S-vormige doorsnede. De naam betekent letterlijk 'huisgemaakt' (afgeleid van het Italiaanse casereccio). Door de smalle groef over de hele lengte houdt deze pasta sauzen met textuur goed vast.
De oorsprong van de vorm
Casarecce vindt zijn oorsprong op Sicilië, maar is inmiddels in heel Zuid-Italië een vaste waarde. Vroeger rolden Siciliaanse koks kleine stukjes deeg van harde tarwe (griesmeel van durumtarwe) en water om een dunne rietstengel, een zogeheten busa. Tegenwoordig persen ambachtelijke pastamakers het deeg door een bronzen matrijs (trafilata al bronzo). Dat proces levert een ruw, mat oppervlak op waar saus zich aan hecht in plaats van vanaf glijdt.
Welke sauzen passen bij pasta casarecce?
Niet elke pastavorm past bij elke saus. De groef van casarecce vraagt om sauzen die niet te vloeibaar zijn, maar juist wat structuur hebben. Gladde sauzen lopen erlangs, terwijl sauzen met fijngesneden groenten of gemalen noten precies in de vouw blijven zitten.
Klassieke combinaties uit de Zuid-Italiaanse keuken zijn:
- Pesto alla trapanese: een Siciliaanse pesto van amandelen, rijpe tomaten, basilicum, knoflook en pecorino. De gemalen amandelen nestelen zich in de vouw van de pasta.
- Saus op basis van aubergine: zoals bij pasta alla Norma, met tomatensaus, gebakken aubergine en gezouten ricotta (ricotta salata).
- Vis en zwaardvis: in Siciliaanse kustplaatsen combineert men casarecce vaak met blokjes zwaardvis, kerstomaten, kappertjes en munt.
- Ragù: een langzaam gegaarde vleessaus met grovere stukken vlees werkt goed doordat de stevige pastavorm voldoende beet biedt tegenover het zachte vlees.
Zo kook je casarecce
Goede gedroogde casarecce vraagt om voldoende water en zout. Reken op één liter water en 10 gram zout per 100 gram pasta. Voeg het zout pas toe zodra het water kookt.
De kooktijd van gedroogde casarecce ligt meestal tussen de 9 en 11 minuten. Proef de pasta een minuut voor de aangegeven tijd op de verpakking. De kern hoort nog stevig te zijn. Giet de pasta niet kurkdroog af: schep de casarecce met een schuimspaan direct in de pan met warme saus en voeg twee eetlepels kookvocht toe. Het zetmeel in het water bindt de saus en de pasta tot één geheel.
