Het verschil tussen meel en bloem zit in de zeving. Meel ontstaat door een graankorrel in zijn geheel te malen: de kiem, de zemel en het meellichaam blijven aanwezig. Bloem is meel waaruit de zemelen en kiemen na het malen zijn gezeefd, zodat alleen het binnenste, zetmeelrijke deel van de korrel overblijft.
De opbouw van de graankorrel
Een graankorrel bestaat uit drie afzonderlijke delen. De buitenste schil heet de zemel. Die levert vezels, mineralen en een donkere tint aan het meel. Binnenin bevindt zich de kiem, het vetrijke hart waaruit een nieuwe plant groeit. Het grootste bestanddeel is het meellichaam, dat hoofdzakelijk bestaat uit zetmeel en eiwitten.
Wanneer een molenaar de volledige korrel vermaalt, krijg je volkorenmeel. Zeeft hij een deel van de schildelen eruit, dan ontstaat gebuild meel. Verwijdert hij alle zemelen en oliën volledig via meervoudige zeving, dan resteert zuivere bloem. Dit meel bloem verschil merk je direct aan je handen: bloem voelt fluweelzacht en poederig aan, terwijl meel een merkbare korrelstructuur behoudt.
Het Italiaanse systeem van uitmaling
In Italië deelt men bloem van zachte tarwe (grano tenero) in volgens het asgehalte. Dat is het percentage minerale reststoffen dat overblijft nadat een monster in een oven is verbrand. Een lager asgehalte betekent een zuiverder gezeefde bloem.
- Farina tipo 00: de fijnst gezeefde bloem met de minste asresten. Deze soort gebruik je traditioneel voor verse eierpasta en fijn gebak.
- Farina tipo 0: iets minder ver uitgezeefd dan tipo 00, met voldoende glutenkracht voor brood en Napolitaanse pizza.
- Farina tipo 1 en 2: halfvolkoren varianten met meer achtergebleven schildelen, geschikt voor rustiek desembrood.
- Farina integrale: volkorenmeel waarin de volledige graankorrel aanwezig blijft.
Wat dit betekent tijdens het bakken
De zemelen in meel hebben scherpe randen. Tijdens het kneden snijden deze stugge deeltjes de glutenstrengen deels door. Een deeg met veel meel vormt daardoor een minder elastisch netwerk, rijst compacter en houdt minder gas vast dan een deeg van witte bloem. Daarnaast trekken de vezels in meel grote hoeveelheden vocht naar zich toe.
Vervang je in een recept bloem door volkorenmeel? Voeg dan 5 tot 10 procent extra water toe en geef het deeg 15 minuten extra rusttijd voordat je begint met intensief kneden. Op die manier krijgen de droge vezels de kans om het vocht volledig te absorberen zonder het glutennetwerk te verzwakken.
