Risotto & rijst

Risottorijst is een rondkorrelige Italiaanse rijst die tijdens het koken zetmeel afgeeft. Daardoor wordt een risotto romig, terwijl de korrel zelf een lichte beet houdt. De bekendste rassen zijn carnaroli en arborio. Ze worden vooral verbouwd in de Povlakte, in Piemonte en Lombardije. Carnaroli houdt zijn vorm wat beter vast en vergeeft het als je de rijst iets te lang kookt.

Hoe kook je risottorijst? Was de rijst niet, want dan spoel je het zetmeel weg. Fruit eerst een ui in boter of olijfolie, rooster de rijst een minuut mee tot de korrels glazig zijn en blus af met een scheut witte wijn. Voeg daarna steeds een soeplepel warme bouillon toe en roer tot die is opgenomen. Na zo'n 16 tot 18 minuten is de rijst al dente. Haal de pan van het vuur en roer er koude boter en Parmigiano door. In Italië heet dat de mantecatura.

Hoeveel risottorijst per persoon? Reken op 70 tot 80 gram voor een hoofdgerecht en 50 gram voor een voorgerecht.

Heb je minder tijd, kies dan een kant-en-klare risotto. Daarin zitten de rijst en de smaakmakers al, zoals paddenstoelen, asperges, kaas, of als risotto alla milanese. Je voegt alleen water of bouillon toe. Gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) wel je eerst in warm water. Het weekwater gebruik je mee in de bouillon.