Linguine

Linguine kopen betekent kiezen voor een pastavorm uit Genua, in Ligurië. De naam betekent kleine tongen: de slierten zijn smal en plat in plaats van rond. In Ligurië eet je linguine van oudsher met pesto.

Door die platte vorm houdt linguine meer saus vast dan spaghetti. Dat maakt linguine geschikt voor sauzen die dun zijn of op olie gebaseerd, zoals pesto, of een saus van vis en schaaldieren. Het verschil met spaghetti zit dus in de vorm en hoe de saus blijft hangen, niet in het deeg: beide zijn gemaakt van harde-tarwegriesmeel en water. Hoe kook je linguine? In ruim water met zout. Schep ze een minuut voor de tijd op de verpakking door de saus, met een scheut kookwater, zodat de saus bindt.

Een deel van deze linguine is Pasta di Gragnano IGP. Die beschermde naam mag alleen pasta dragen die in de gemeente Gragnano bij Napels is gemaakt, door bronzen matrijzen is getrokken en langzaam is gedroogd. Daardoor krijgt de pasta een ruw oppervlak waar de saus goed aan hecht.