Tijd verandert Parmigiano Reggiano van een soepele, melkachtige kaas in een droge, geconcentreerde brok vol umami. Hoe langer een wiel in het rijpingsmagazijn in Emilia-Romagna ligt, hoe meer vocht er verdampt en hoe verder de melkeiwitten afbreken tot vrije aminozuren. Een parmezaanse kaas 40 maanden smaakt daardoor wezenlijk anders dan een exemplaar van 12 maanden.
De drie fasen van rijping
De kaasmakers in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Mantua en Bologna hanteren vaste stadia voor de ontwikkeling van de kaas:
- 12 tot 18 maanden (jong): De zuivel is nog elastisch en lichtgeel van kleur. Je proeft verse melk, yoghurt en tonen van gras. Deze kaas smelt nog soepel.
- 22 tot 28 maanden (medium): De structuur wordt korrelig en brokkelig. De smaak schuift op naar gedroogd fruit, geroosterde noten en gesmolten boter. Dit is de standaardleeftijd voor algemeen gebruik in de keuken.
- 36 tot 40 maanden en ouder (zeer oud): Vrijwel al het vrije vocht is verdwenen. De kaas is hard, brokkelig en intens hartig. De smaak is krachtig, met tonen van nootmuskaat, rundvleesbouillon en een lichte mineraliteit.
Witte spikkels: tyrosine, geen zout
Wie een stuk parmezaanse kaas van 40 maanden doorsnijdt, ziet overal kleine witte puntjes. Veel mensen denken dat dit zoutkorrels zijn, maar dat klopt niet. Het zijn kristallen van tyrosine, een aminozuur.
Tijdens de jarenlange rust op houten planken breken natuurlijke enzymen de caseïne-eiwitten langzaam af. De aminozuren die hierbij vrijkomen, klonteren samen tot harde mineraalachtige kristallen. Ze zorgen voor de kenmerkende knisperende beet wanneer je op de kaas kauwt. Hoe ouder de Parmigiano Reggiano, hoe meer tyrosinekristallen zich vormen.
Gebruik in de keuken
Kaas met een extreme rijping vraagt om een andere toepassing dan jonge kaas. Door het lage vochtgehalte smelt een 40 maanden gerijpte Parmigiano niet meer romig uit; raspen over warme pasta zorgt vaak voor korrels in plaats van een gladde saus.
Breek een stuk van 40 maanden met een speciaal amandelvormig kaasmesje in grove schilfers. Eet de kaas puur, eventueel met enkele druppels traditionele balsamicoazijn uit Modena. Door de intense concentratie combineert deze oude kaas goed met een droge, strakke mousserende wijn die het mondgevoel na elke hap weer opfrist.
